Tapai (read: Tape) Ketan Putih

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Mikrobiologi adalah bidang ilmu yang mempelajari mikroorganisme. Dengan demikian, mikrobiologi pangan merupakan bidang ilmu yang mempelajari mikroorganisme pada pangan. Pemanfaatan mikroorganisme dalam pengolahan pangan mendapat tempat khusus di masyarakat, sejak dulu hingga saat ini. Hal tersebut dapat terjadi melihat potensi mikroorganisme yang dapat bersifat menguntungkan atau justru sebaliknya.

Pengolahan pangan dengan memanfaatkan mikroorganisme termasuk kedalam bioteknologi. Bioteknologi dibedakan atas bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Fermentasi merupakan contoh bioteknologi konvensional. Proses fermentasi sendiri merupakan salah satu proses respirasi anaerob, yang kebanyakan digunakan untuk perombakan makanan dimana tak melinatkan oksigen dalam prosesnya. Di Indonesia sendiri sudah banyak yang memanfaatkan proses fermentasi untuk pengolahan pangan, seperti tahu, kecap, tapai, yoghurt, nata de coco, tempe, dll.

Tapai merupakan salah satu contoh dari makanan hasil fermentasi secara konvensional. Bahan dasarnya dapat dari singkong, maupun beras ketan. Pada kesempatan kali ini, penulis akan memaparkan lebih banyak  tentang tapai ketan putih. Tapai ketan putih biasanya diproduksi secara rumahan, dan kemasannya pun masih terbilang tradisional yaitu dengan menggunakan pembungkus seperti daun pisang. Oleh karena proses pembuatan tapai dengan cara fermentasi, maka diupayakan kondisi tempat penyimpanannya harus dalam keadaan anaerobik, seperti dalam daun pisang tadi. Selain itu, penggunaan ragi sebagai media untuk mempercepat proses fermentasi pun harus sesuai dengan produk yang diinginkan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1.Pengertian Tapai Ketan Putih

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari padi dan termasuk famili Graminae (Kirk dan Othmer, 1954). Beras ketan bila dimasak nasinya mempunyai sifat sangat mengkilap, sangat lekat dan kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil (Legowo, 1984). 

Tapai Ketan Putih merupakan makanan tradisional yang berbahan dasar beras ketan putih kemudian diproses dengan cara fermentasi dengan bantuan ragi. Ragi yang digunakan kali ini adalah ragi NKL, NKL merupakan kependekan dari Na Kok Liong, ragi ini khusus berada di daerah Semarang. Isolat yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Saccharomycopsis sp. 1, Saccharomyces sp.karakteristik isolat yang terdapat dalam ragi NKL dapat dilihat dalam tabel berikut :

No	Karakteristik Isolat	Hasil Identifikasi	Gambar Referensi
1.	Miselium  berwarna putih, tidak membentuk spora atau konidia, klamidiospora terdapat dalam jumlah banyak yang dibentuk di dalam hifa miselium terisolasi atau terletak dalam latikannya dengan ukuran yang berbeda-beda.	Chlamydomucor oryzae (kapang)
2.	Koloni berwarna putih krem, sel tumbuh membentuk miselium sejati, bersepta dan bercabang, dapat tumbuh pada suhu 37o C, dapat membentuk pati ekstraseluler, dapat melakukan fermentasi dan asimilasi (lemah) rafinosa, dekstrosa, sukrosa, dan maltosa.	Saccharomycopsis sp 1.
3.	Koloni berwarna putih krem, licin, sel berbentuk oval atau bulat berukuran (6.75-13.5 mili mikron) x (6.75 – 27 milimikron), sel tunggal bergerombol, tidak membentuk pati eksraseluler.	Saccharomyces sp.

 Jumlah takaran antara bahan baku dan ragi menjadi hal yang harus diperhatikan agar mendapat produk dengan kualitas maksimal, karena nilai gizi dari bahan pangan fermentasi dapat meningkat dibandingkan bahan mentahnya. Selain itu, kemasan secara tradisional yaitu dengan menggunakan daun lehbih menguntungkan daripada menggunakan kemasan plastik (besek), karena daun dapat membantu proses peragian dan menghasilkan aroma tertentu.

3.1.Pengertian bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga, Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

3.2.Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut.

3.3.Fermentasi ketan putih
Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam prosesfermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2.2. Alat dan Bahan Pembuatan Tapai Ketan Putih

       2.2.1. Alat

a.       Baskom

b.      Kompor

c.       Alat pengukus

        2.2.2. Bahan

a.       0.5 Kg Beras Ketan Putih

b.      1 buah ragi tape NKL

c.       Air putih bersih secukupnya

d.      Daun pisang

2.3. Proses Pembuatan Tapai Ketan Putih

a.       Beras Ketan Putih dicuci bersih

b.      Beras Ketan Putih direndam selama 12 jam

c.       Beras Ketan Putih dibilas lagi dengan air beberapa kali hingga bersih

d.      Beras Ketan Putih dikukus sampai matang

e.       Setelah matang diletakkan di atas baskom kemudian didinginkan, sambil dikipas-kipas

f.       Setelah dingin, nasi ketas kemudian dicampur ragi , dan diaduk sampai rata

g.      Nasi ketan dibungkus menggunakan daun pisang yang telah disiapkan

h.      Selanjutnya disimpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi

Proses cara membuat tape ketan putih adalah suatu proses fermentasi tape ketan oleh jamur Saccharomyces Cerivisiae yang mengubah karbohidrat fruktosa dan glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain itu juga terdapat jamur mikroorganisme yang mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera 

Manfaat

Manfaat tape ketan putih yaitu bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung bakteri asam laktat. Makanan tersebut bermanfaat untuk imunitas tubuh, menurunkan kolesterol dan menekan sel-sel kanker. Agar bakteri asam laktat tetap berada pada tape ketan maka harus disimpan dalam suhu yang dingin.

Sifat organoleptik yang dimiliki oleh Tapai juga sangat menarik dan tentunya khas yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya baik juga untuk kesehatan. Oleh karena itu, selain menawarkan cita rasa yang unik, tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya.